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HACCP危害分析和关键控制点  (11)
发布日期:2020-12-25  浏览次数:


9.建立方法來監測每個CCP以確保CCP維持在控制之下(第四要素)
監測(monitoring)乃為有計劃的觀察及量測CCP之控制是否符合控制界限,並且做成準確的控制紀錄以做為確認之用.監測事實上是有三層功用.首先,監測可得知一個CCP走向的趨勢,而使能於真正偏離發生前給予調整回歸正常;監測當然可告知何時CCP已發生失控,即超過控制界限,此時當然應採取矯正措施;最後,監測提供書面紀錄可供確認HACCP計劃之用。

成為一個好的監測方法必須是其監測頻率為100%連續式監測,而且監測結果立即顯示.但很多情況下,監測無法全部都如此完美.在非連續式監測下,其監測頻率應足以確保能即時發現失控.監測方法一般有觀察、功能檢查、物理、化學、以及微生物檢驗等方法.觀察及功能檢查雖看起簡單,但卻是常用且有效的方法;但應注意實施時亦須事先計劃,並非一般巡視或走馬看花.物理與化學方法通常較客觀,且快速,適合連續式監測;例如低酸性罐頭之殺菌時間與溫度之紀錄則為連續式的物理方法,而酸化食品之pH量測則為化學方法.微生物檢驗方法較費時,即使快速檢定方法亦常須數小時,對講求時效的監測目的,實非為一有效的監測方法.只有在兩種情形下,微生物檢測為可用的方法.一種是原料未知其生產製造時之品管情形,且原料可予以貯存以等待以等待其檢驗結果,一種是產品之消費對象為體弱者(如:嬰兒、老人、病人等)。
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