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HACCP危害分析和关键控制点  (9)
发布日期:2020-12-25  浏览次数:


若某步驟之危害必須控制面卻不存在控制方法,則應變更流程,否則就不應該生產該產品.CCP是位於必須將危害預防、去除、或降減至可接受量的地方.常見的CCP有:烹煮、熱存、冷卻、冷藏、內包裝、酸化等.同樣一種食品在不同工廠或廠房生產製造,不見得會有一樣的危害發生率及一樣的CCP.這可以是由於不同的配置、設備、原料或制程而導致的.固然產品之HACCP模式計劃可做參考,但在建立工廠自己的HACCP計劃時務必要依各自特有的情況考量來建立適合自廠使用的HACCP計劃.除了CCP外,其他有關非安全方面的問題,可以CP(控制點)來控制.但美國國家食品微生物標准咨詢委員會(NACMCF)不建議將此列入HACCP計劃中。

8.建立每個CCP預防方法的控制界限(critical limits) (第三要素)

控制界限乃指為達控制CCP所必須符合的控制標准.有的CCP可能存在一個以上的控制預防方法,每個預防方法皆應建立其控制界限,例如:溫度、時間、大小、濕度、水分、水活性、可滴定酸、鹽濃度、有效氯、稠度、防腐劑、氣味、質地、外觀等皆應有其必須達到的標准.這些控制界限的建立有的可參考法規標准或指引、文獻資料、專家建議或設計實驗來探討訂定.業者應請適任的專家驗証其所建立之控制界限確實可控制所鑒定出之危害。
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