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HACCP危害分析和关键控制点  (10)
发布日期:2020-12-25  浏览次数:


以酸化飲料為例說明.酸化飲料制程之加酸步驟為一CCP;若酸量添加不夠,則產品可能變成加熱不足,且可導致產孢病原菌之生長.此CCP之預防設施為加酸降低pH,控制界限為 pH不高於4.6.但在某些情況下,由於加工之變異,可能須要設定目標界限(target level)以確保符合控制界限(critical limit).例如烘烤加熱為一危害預防措施,其控制界限為產品之中心溫度須達至71℃,但若烤箱在71℃時之溫度變異為+/- 3℃,則烤箱溫度之目標界限應比74℃ (71+3) 高,以使產品受熱至少在71℃以上。

茲再舉一例說明控制界限之認定.牛肉餅的烹煮為一個CCP, 其控制界限可為:
肉餅中心最低溫度:(例)63℃
烤箱溫度: ℃
時 間: 分(或輸送帶速度: rpm)
肉餅厚度: 公分
肉餅成分: (例)全牛肉
烤箱濕度: %RH

此烹煮步驟主要來殺滅常存在於牛肉內之營養細胞病原菌.可影響殺菌效果的因素如:時間、溫度、肉餅厚度等皆應認定控制標准或控制界限.而此控制界限之建立亦應收集牛肉餅中最大可能含菌量之正確資料以及其耐熱性資料。
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