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HACCP危害分析和关键控制点  (7)
发布日期:2020-12-25  浏览次数:


6.進行危害分析
列出此制程中顯著危害可能發生的步驟,以及描述其可使用的預防控制方法(第一要素).

HACCP小組根據正確的流程圖,列出顯著危害可能產生的加工步驟.可成為顯著危害者必須是此危害之預防、減量或完全除滅是達到產品安全所必須的.對可能產生危害之驟,HACCP小組必須考慮可使用之預防方法.有時一個危害須有一個以上之預防方法來控制,有時一個預防方法則可控制一個以上的危害.
在做危害分析時,可藉設想一些問題以及根據這些問題所尋找出之答案來判斷危害種類及危害發生之可能性及其嚴重性.評估危害發生之可能性通常靠經驗,流行病資料、文獻資料等.而危害之嚴重性乃指危害造成人體健康或性命危害之嚴重程度.

HACCP小組應決定那些危害是顯著的或是有意義的,且應於HACCP計劃中予以處理的.在做這些決定時,HACCP小組內可能會有一些爭辦或不同意見,甚至在專家之間對危害的危險性(即發生之可能性)都會有不同看法.但經充分討論,且參考專家提供之意見後,應可做出決定.

在做危害分析時,應將安全考量與品質考量清楚劃分.目前一般的看法是HACCP計劃應只考量安全方面,但對品質方面之控制亦可用HACCP之原則,只是名稱不宜稱做HACCP.
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